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katze_edith katze_edith ist weiblich
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Allgemeines zum Thema - Schwammerln & Pilze Auf diesen Beitrag antworten Zitatantwort auf diesen Beitrag erstellen Diesen Beitrag editieren/löschen Diesen Beitrag einem Moderator melden       Zum Anfang der Seite springenZum Ende der Seite springen

Zunächst sind wild wachsende Pilze, vornehmlich aus dem Wald, von den Zuchtpilzen zu unterscheiden.
Pilze (Schwammerln) verfügen über vielfältige Aromen und sind mittlerweile auch aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

°° SAMMELN
Wer in der freien Natur sammelt, bitte die Pilze in luftdurchlässigen Körben sammeln, NIEMALS in Plastiksackerln oder Ähnlichem.
°° Für die Wild-Pilze gilt, daß es hierfür außer den gewissen Zeiten, in denen es erlaubt ist solche zu klauben, NIE mehr als die erlaubte Menge dem Wald entnehmen darf! In Kärnten darf man pro Tag max. 2 kg mitnehmen. Ansonsten warten ziemlich saftige Strafen
°° Nicht vergessen werden darf ferner, daß der Wald einen Besitzer, Eigentümer hat. Dieser kann/darf für seinen Teil des Waldes auch ein Betretungsverbot und Ernteverbot aussprechen!


°° REINIGEN
Ob Wild- oder Zuchtpilz - eines gilt für beide = NIEMALS im Wasser, sondern wenn Wasser, dann fließendes, reinigen. Am besten werden sie mit sanften Zahnbürstchen oder einem Pinsel gereinigt. Bei geringer Verschmutzung reicht es sie mit einem weichen Tuch/Küchenrolle sanft abzureiben. Größere Pilze werden gegebenenfalls mit einem Messer gehäutet.
Geschnitten werden nur die äußersten Stielenden knapp vor der Verwendung.
Ein alter Trick bei glatt-kappigen Pilzen:
mit wenig Mehl bestäuben und sie sodann vorsichtig zwischen Händen "reiben" = so geht der anhaftende Dreck eine Verbindung mit dem Mehl ein - jetzt Schmutz und Mehl kurz unter fließendem Wasser abwaschen. Sanftes Trockenreiben und der Zubereitung zuführen.


°° ZUBEREITUNG
Empfehlenswert ist für die meisten Pilze ist, diese generell gründlichst zu garen!
Grund: die meisten Pilze, Schwammerln sind roh oder halbroh schwer bis gänzlich unverträglich, schwer verdaulich.
Nicht von der Hand zu weisen sind alte Weisheiten bezüglich des Aufwärmens von Pilzgerichten am nächsten Tag. Manche Gerichte können dann gefahrlos am nächsten Tag (und NUR 1x) gegessen werden, wenn sie nach der ersten Zubereitung rasch abgekühlt werden. Dann aber das Pilzgericht noch einmal ordentlich durchgaren!


°° HALTBAR MACHEN
Diverse Pilze oder deren Bestandteile werden unterschiedlich in der Küche verarbeitet, bzw. für den späteren Verbrauch und Genuß haltbar gemacht.
WICHTIG!
Nicht jedes Schwammerl, jeder Pilz kann auf die gleiche Art und Weise haltbar gemacht werden. So können einige total an Geschmack und Aroma verlieren.
Eine Konservierungsmethode ist das Einlegen in Öl oder Essig = besonders gerne kleine Steinpilze. Die so eingelegte Köstlichkeit zu einer Jause oder als Beilage zu speziellen Speisen --> Ein unübertreffliches Gaumen-Erlebnis!
Auch das Einsalzen bringt ähnlich gute Ergebnisse.
Am bekanntesten und verbreitetsten ist das Trocknen - beste Pilzqualität fein blättrig schneiden, auflegen und trocknen. Durch das Trocknen gewinnen einige Pilze an Aroma, die sie in frischem Zustand nicht haben - z. B. die Totentrompeten.
Pilze wie der Herrenpilz, der Maronenröhrling, ... eignen sich besonders gut für diese Haltbarmachung
1.) Je nach weitere Zubereitung, werden die "Trocken-Pilze" in lauwarmen Wasser für 30 Minuten eingeweicht! Werden sie Suppen oder Eintöpfen beigefügt, dann ist die Einweichzeit eine kürzere.
2.) Die eingeweichten Schwammerln abseihen. Das Wasser NICHT wegwerfen! Nach einigen Minuten nachschauen, ob sich eventuell noch Sandreste (gerade bei Morcheln wichtig!) abgesetzt haben. Das Einweichwasser dann dem Kochgut zufügen.
Ich mache das nach dem Motto: doppelt gemoppelt.
Erst die Schwammerln mittels Sieb abseihen, dann das Wasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen = jetzt findet 100 % keine Verunreinigung mehr den Weg ins Essen!
Eine weitere Konservierung ist das Einfrieren. Speisen zubereiten, rasch abkühlen, portionsweise abfüllen und schnellstens einfrieren!
Für Suppen, Saucen, Eintöpfe, ... ist es klar - noch einmal gut durchgaren.
Bei Strudeln, Pasteten halte ich es so: die Pilz-Fülle gut durchgaren, dann in den Strudelteig einfüllen und gleich ab in den Gefrierschrank! Will man die Köstlichkeit genießen, diese aus dem Eis nehmen und im Backrohr backen!



a)
Zucht-Pilze - erfreuen sich immer mehr der steigernden Beliebtheit und sie gehören bereits zum Standard-Angebot jeder besser sortierten Gemüse-Theke. Zum Unterschied der Wild-Pilze sind sie das ganze Jahr in der gleich guten Qualität erhältlich. In frischem Zustand kommen sie in fest Konsistenz, glatt und fleckenlos in den Handel.
Um Pilze züchten zu können bedarf es eines Raumes mit stet gleicher Temperatur und Luftfeuchtigkeit, meist dunkel. Je nach Sorte auf Stroh, morschem Holz, ...

Weiße Champignons, Creme-Champignons
Austernpilze, Kräuterseitlinge
Egerlinge
Shitaki-Pilze
Mu-Err (Judasohr, Chinesische Morchel, Wolkenohr, Holunderpilz)




b)
Wild-Pilze - Sollten stets NUR von professionellen Sammlern oder jenen Hobby-Sammlern im Wald oder in entsprechenden, angrenzenden Gebieten gefunden werden. Ferner sind sie saisonal und witterungsabhängig = d. h.: es gibt gute "Schwammerljahre" und weniger gut!
Unter den "Schwammerl-Klaubern" werden die ertragreichen Schwammerlplätze NIEMALS verraten!
WICHTIG
Wer sich nicht gut mit Pilzen auskennt, sich nicht ganz sicher die Pilze kennt, sollte sicherheitshalber die Pilze stehen lassen. Zumindest sollten Pilze, so man unkundig ist, dem Marktamt oder anderen Lebensmittel- Kontroll-Ämtern auf ihre Ungiftigkeit zur Überprüfung gebracht werden.
(Viel zu oft werden eßbare Pilze mit Giftpilzen verwechselt, was geringstenfalls mit einer Pilzvergiftung im Krankenhaus , leider aber viel zu oft tödlich endet.)
Wer sich von einer guten Qualität, gerade von teuren Pilzen (Trüffeln, Herrenpilz, ...) überzeugen möchte, der bitte Sammler, Händler, ... diese aufschneiden zu lassen = so z. B.: erkennt man u. a. einen Madenbefall, usw.


Eierschwammerln (Pfifferlinge)
Stein- oder Herrenpilz
Morchel, Spitzmorchel
Rotkappe
Semmelpilz - hier bitte NUR die ganz kleinen, jungen Exemplare verwenden
Maronenröhrling
Bärentatz (Krause Glucke)
Totentrompete, ...
Parasol (Großer Schirmling) Größte VORSICHT ist vor der Verwechslung mit dem Knollenblätterpilz geboten - schon die geringste Menge führt zum Tod!.


c)
Eine Besonderheit unter den WILD-PILZEN sind die

TRÃœFFEL

Sie sind die teuersten aber auch die unscheinbarsten Pilze. Die Trüffel wachsen unter der Erde.
Weltweit soll es an die 200 Arten dieser kostbaren Knolle geben. Allerdings sind nicht alle Trüffelarten von gleichem himmlischen Geschmack

Auch hier gilt besondere Achtsamkeit beim EINKAUF, bei der LAGERUNG und zuletzt bei der ZUBEREITUNG walten zu lassen

Die bekanntesten Trüffelsorten sind:
SCHWARZER TRÜFFEL, Echter Trüffel, Perigor-Trüffel
WEISSER TRÜFFEL, Piemont-Trüffel
SOMMER-TRÜFFEL (auch in Österreich und Deutschland zu finden)
WINTER-TRÃœFFEL
BURGUNDER-TRÜFFEL, Herbst-Trüffel (ebenfalls in Österreich und Deutschland auffindbar)



So unterschiedlich die Pilze und Schmallern sind, so unterschiedlich sind die Geschmacksvarianten und die Zubereitungsarten.
Wer sie liebt, die Schwammerlzeit kaum erwarten.
Doch ist dabei dreierlei unbedingt zu beachten:

1. Stets nur die Pilze ernten, die man 100%ig als eßbar kennt
Andernfalls einen Pilzekenner oder beim Marktamt die "Beute" abklären lassen!

2. NIEMALS mehr als maximal 2 kg pro Tag aus dem Wald holen!
Dabei Vorsicht walten lassen, daß das Myozel nicht verletzt wird.

3. Die Schwammerln NIE IN einem Plastiksackerl nach Hause tragen.
Die Pilze brauchen Luft = also besser sie locker in einem Korb transportieren.



Laßt Euch die folgenden Rezepte gut munden!
Eure Katze_Edith
13.08.2016 12:47 katze_edith ist offline E-Mail an katze_edith senden Beiträge von katze_edith suchen Nehmen Sie katze_edith in Ihre Freundesliste auf

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